疫情之下，消費者外出就餐需求驟減，家庭烹飪更加頻繁，速凍食品脫穎而出，消費量大幅增長(cháng)。而速凍果蔬也憑借不受季節限制、加工方便、保鮮期長(cháng)等優(yōu)勢逐漸受到市場(chǎng)青睞。以速凍蔬菜為例，2020年，全球速凍蔬菜市場(chǎng)規模達到50億元，預計2026年將達到58億元，年復合增長(cháng)率為2.2%。雖然我國速凍果蔬市場(chǎng)起步較晚，但憑借獨特的資源優(yōu)勢，以及冷凍技術(shù)、冷鏈物流的不斷完善，速凍果蔬產(chǎn)業(yè)近年來(lái)加速發(fā)展，產(chǎn)品種類(lèi)日益豐富，質(zhì)量也得到提高，不僅鞏固和拓展了廣闊的國際市場(chǎng)，也正在加速對國內消費市場(chǎng)的培育，產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展良機。

誰(shuí)說(shuō)速凍不健康

安全營(yíng)養能兼顧

除了冰淇淋、冰鮮的雞鴨魚(yú)、速凍水餃等，各式各樣的速凍果蔬近年來(lái)也成了大型商超冰柜區的“常駐嘉賓”，不僅有整包裝的甜玉米粒、西蘭花、豌豆，還有一些搭配好的“組合裝”。

“其實(shí)速凍果蔬十分安全可靠?！睒I(yè)內人士透露，通常應季果蔬采摘后會(huì )預先進(jìn)行處理，在低溫的環(huán)境下加工。而在進(jìn)入速凍車(chē)間之前，制造商還會(huì )用不同的方式對其進(jìn)行微生物殺滅等處理。這也意味著(zhù)，若是程序完整、操作規范，速凍果蔬確實(shí)能有效控制表面的農殘、微生物等。

即便如此，仍有不少消費者對速凍果蔬營(yíng)養價(jià)值持懷疑態(tài)度，認為蔬菜、水果只有新鮮的才有營(yíng)養?！安耸袌?chǎng)早上進(jìn)貨的蔬菜新鮮，剛摘下來(lái)的肯定比凍了十幾天的好”“速凍就是不健康”，諸如此類(lèi)的說(shuō)法很常見(jiàn)。

事實(shí)果真如此嗎？近日，上海市消費者權益保護委員會(huì )開(kāi)展了速凍蔬菜的相關(guān)測試，結果顯示，大多數速凍蔬菜和新鮮蔬菜的營(yíng)養差別并不大，亞硝酸鹽含量也差不多。專(zhuān)家表示，實(shí)際上，蔬菜從被采摘下來(lái)開(kāi)始，營(yíng)養就在持續流失，洗、切會(huì )加速營(yíng)養流失，但速凍可以減緩營(yíng)養流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以整體來(lái)看速凍對營(yíng)養的影響并不大。

江蘇南京市醫院營(yíng)養膳食中心主管營(yíng)養醫師戴春也曾表示，“像β胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)以及蔬菜中含量比較多的膳食纖維，在速凍蔬菜中損失并不太大。且速凍后蔬菜中多酚類(lèi)抗氧化性物質(zhì)的儲存會(huì )有更好的效果?！?/span>

那么是不是速凍就能夠100%的“鎖鮮”、鎖住營(yíng)養？戴春表示，速凍蔬菜或許會(huì )造成一些水溶性維生素如維生素C、B族維生素的丟失。不過(guò)值得注意的是，這類(lèi)情況在常溫蔬菜的運輸儲存中也同樣存在。如果一定要對比，水分的丟失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜不同之處。不過(guò)，這也只可能破壞口感，并不對人體營(yíng)養的吸收有影響。

業(yè)內人士表示，速凍果蔬技術(shù)是一種“農產(chǎn)品初加工”技術(shù)，農業(yè)農村部相關(guān)文件中對農產(chǎn)品初加工的定義是指“不極大改變農產(chǎn)品體態(tài)，不損失農產(chǎn)品內部營(yíng)養的一種加工方式”。因此，新鮮果蔬“化身”速凍果蔬，僅涉及“采收—預冷—清洗—分選—去皮去核—切分—冷凍”等主要流程，不僅果蔬表面的微生物、臟污和農殘等會(huì )得到有效控制，而且營(yíng)養流失緩慢，口感風(fēng)味也比較穩定。

內銷(xiāo)市場(chǎng)有待培育

發(fā)展前景不可估量

近日，在山東青果食品有限公司第三車(chē)間生產(chǎn)線(xiàn)上，速凍西蘭花正經(jīng)過(guò)傳送帶進(jìn)入色選機。在這里，個(gè)頭短小，顏色發(fā)黃的“次品”會(huì )被淘汰。再經(jīng)過(guò)人工復檢、金屬探測器檢測、X射線(xiàn)機照射等一系列質(zhì)量檢測后，全部合格的速凍西蘭花才會(huì )被打包裝箱。

公司品質(zhì)管理中心經(jīng)理劉洪升介紹，原料入場(chǎng)后，要求當天必須加工完畢。在凍結過(guò)程中，發(fā)動(dòng)機溫度保持在零下35攝氏度，從凍結開(kāi)始到結束，全程僅需10分鐘左右，這樣能更大限度保留蔬菜的營(yíng)養成分，從而保證口感的新鮮度和脆嫩度。這樣的速凍蔬菜，青果食品每年可以生產(chǎn)2.5萬(wàn)余噸。50%以上的速凍蔬菜遠銷(xiāo)到了日本、美國、加拿大、歐洲、中東等海外。

健康輕食品牌素坊創(chuàng )始人張良也表示，“速凍蔬菜能實(shí)現標準化，從源頭進(jìn)行品質(zhì)把控和農殘控制，這是鮮菜所達不到的。事實(shí)上，我國有大量的速凍蔬菜出口國外，譬如日本、美國、韓國等，當地民眾對速凍蔬菜的認知度較高，需求量更大?！?/span>

據悉，我國速凍果蔬市場(chǎng)發(fā)展起步較晚，但是憑借著(zhù)獨特的資源優(yōu)勢和勞動(dòng)力成本優(yōu)勢，超低溫急凍、超聲波冷凍等技術(shù)的發(fā)展，以及冷鏈物流的發(fā)展，我國速凍果蔬產(chǎn)品品質(zhì)不斷加強，國際競爭力持續提升，2016—2019年，出口規模不斷擴大。以速凍蔬菜為例，根據新思界發(fā)布的《2021—2025年中國冷凍蔬菜行業(yè)市場(chǎng)行情監測及未來(lái)發(fā)展前景研究報告》，2019年，中國速凍蔬菜出口量將近83萬(wàn)噸。2020年，受疫情影響，物流停滯，中國速凍蔬菜出口量有所下滑，但仍在80萬(wàn)噸以上。

從內銷(xiāo)市場(chǎng)來(lái)看，雖然國內消費習慣還未養成，消費者接受度較低，但隨著(zhù)消費者對食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，速凍果蔬不受季節限制、不使用添加劑、加工方便等優(yōu)勢顯現，市場(chǎng)前景不可估量。

“國內而言，消費者還缺乏相關(guān)認知，速凍蔬菜更多面向B端餐飲，如海底撈、必勝客、西貝等連鎖餐飲品牌，所用的部分蔬菜是速凍蔬菜?！睆埩急硎?，在創(chuàng )辦C端品牌素坊前，品牌初創(chuàng )團隊從事速凍蔬菜進(jìn)出口業(yè)務(wù)20余年，同時(shí)也面向國內B端餐飲企業(yè)供應西蘭花等產(chǎn)品，“自有速凍蔬菜工廠(chǎng)年產(chǎn)量在2萬(wàn)噸左右”。

目前來(lái)看，速凍果蔬在內銷(xiāo)市場(chǎng)主要有幾大使用場(chǎng)景。首先是有些外賣(mài)餐廳為了保證菜品的穩定性和出菜效率會(huì )選擇使用速凍蔬菜預制菜；其次草莓、藍莓、櫻桃、葡萄等速凍果丁可以保障原料的一致性、安全性和穩定性，因此在奶茶行業(yè)中被廣泛使用；此外，果醬加工業(yè)、果汁加工業(yè)、乳制品加工業(yè)、罐頭加工業(yè)和果脯果干加工業(yè)的原料需求也較大。

新思界產(chǎn)業(yè)分析師表示，與歐美日成熟市場(chǎng)相比，目前國內速凍果蔬市場(chǎng)滲透率非常低，潛在市場(chǎng)空間大，但是消費習慣的培育需要較長(cháng)時(shí)間，短期內出口依然是我國速凍果蔬行業(yè)的主要出路。

“‘速凍蔬菜有很多新鮮蔬菜沒(méi)有的優(yōu)勢’這個(gè)認知，在國內需要用較長(cháng)時(shí)間進(jìn)行消費者教育。但我們最初通過(guò)***批原材料型產(chǎn)品，在多平臺銷(xiāo)售，有平臺背書(shū)，銷(xiāo)售后我們拿到一些數據發(fā)現有一些客戶(hù)對我們產(chǎn)品很認可，且黏性很高?！睘榇?，團隊選擇精準定位客群，從對蔬菜有剛需的客群出發(fā)，建立產(chǎn)品認知。張良表示，“我們的客群聚焦年輕化、一二線(xiàn)城市，對健康比較注重的輕食人群，其中有白領(lǐng)人群、健身人群、減脂人群等。首先蔬菜對他們來(lái)說(shuō)是‘一日三餐’必需品；且他們很多都是上班族，更愿意選擇比較方便、能快速解決一餐，營(yíng)養價(jià)值不流失的蔬菜類(lèi)產(chǎn)品?！痹谒胤黄放铺熵埰炫灥陜?，其共推出包括玉米筍、油菜心等近20款家常菜中常見(jiàn)的蔬菜品類(lèi)，該原材料型產(chǎn)品在品牌天貓旗艦店月銷(xiāo)量超2000，產(chǎn)品全網(wǎng)總銷(xiāo)量超10萬(wàn)?！巴ㄟ^(guò)一代原材料蔬菜產(chǎn)品，我們階段性的鎖定了目標客群，除了減脂、健身客群外，很多年輕人都越來(lái)越注重自身一日三餐飲食健康，而且這部分客群整個(gè)面在不斷擴大?！睆埩颊f(shuō)。

做好品類(lèi)細分和拓展

提升品牌認知度

速凍果蔬產(chǎn)業(yè)體量龐大，需求旺盛，發(fā)展潛力巨大，但是作為一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，還存在許多問(wèn)題。如部分企業(yè)為了節省資金，冷凍設備設施不齊全，工藝不完善，衛生條件達不到標準；有關(guān)速凍食品的標準不健全，監管無(wú)法可依，導致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊；冷鏈運輸建設滯后，流通過(guò)程中溫度波動(dòng)較大，影響速凍果蔬的品質(zhì)等。因此，還需改進(jìn)速凍生產(chǎn)技術(shù)，建立原料生產(chǎn)基地、健全生產(chǎn)規范、完善冷鏈物流系統，促進(jìn)速凍果蔬業(yè)的發(fā)展，不斷提高其國際競爭力。此外，針對速凍蔬菜與速凍水果兩個(gè)細分行業(yè)，業(yè)內人士給出了不同的發(fā)展方向。

速凍蔬菜受疫情影響極大，無(wú)論內需供應還是對外出口，都應該先提質(zhì)再增量。受健康、快捷等消費觀(guān)念的影響，90后、00后、10后消費主力軍的增長(cháng)，國內市場(chǎng)必然是相關(guān)企業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要市場(chǎng)，企業(yè)應該停下盲目擴張的腳步，在品類(lèi)細分和品類(lèi)拓展上多下功夫，迎合新消費群體的口味，在滿(mǎn)足其消費需求的導向上，開(kāi)發(fā)新型預制菜類(lèi)的速凍蔬菜產(chǎn)品。在出口方面，應該更多關(guān)注蔬菜的農藥殘留、微生物和寄生蟲(chóng)等指標，滿(mǎn)足出口國的進(jìn)口標準，通過(guò)減少退貨率來(lái)控制損失。

速凍水果行業(yè)享受到奶茶行業(yè)的紅利得到爆發(fā)式增長(cháng)，但應該冷靜思考這個(gè)紅利還能持續多久，企業(yè)應該拓展技術(shù)和品類(lèi)，迎接消費需求的爆炸式增長(cháng)。目前國內速凍水果的生產(chǎn)品類(lèi)和消費需求品類(lèi)都高度集中在草莓、桃、櫻桃、藍莓上，中國是全球***的水果生產(chǎn)國，也擁有極其豐富的水果資源，更多地通過(guò)研發(fā)新型技術(shù)拓展品類(lèi)，是其高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵之一。此外，在碳中和、碳排放背景下，速凍水果加工應更多地考慮開(kāi)發(fā)節能減排低耗的冷凍新技術(shù)，例如脫水冷凍技術(shù)。另外，消費者對于品牌的認知度極低，因此提升品牌認知度也是一個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。