冷凍蔬菜是一種冷凍食品，它是把辣椒、西紅柿、豆角、黃瓜等新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)加工處理后，以盡可能低的溫度和盡快的速度凍結制成的小包裝食品。

簡(jiǎn)單介紹

許多人覺(jué)得冷凍食品不健康，因此連帶認為冷凍蔬菜也比不上一般生鮮蔬菜新鮮、營(yíng)養，但是研究顯示，冷凍蔬菜的營(yíng)養價(jià)值，其實(shí)比一般生鮮蔬菜還要來(lái)得高。

蔬果一經(jīng)采收，營(yíng)養物質(zhì)慢慢降解流失，等到大多數農產(chǎn)品送達市場(chǎng)上架時(shí)，沒(méi)有剛摘下時(shí)那么新鮮營(yíng)養。

有時(shí)候農夫為了方便長(cháng)途運送或維持較好的賣(mài)相，會(huì )在蔬果尚未成熟前就收成，蔬果發(fā)展出完整維生素和礦物質(zhì)的時(shí)間便會(huì )減少，即使蔬果外表持續成熟，但實(shí)際上所含的營(yíng)養素早已比不上完整成熟的蔬果。此外，蔬果在運送的過(guò)程中會(huì )接觸到許多的熱氣與光線(xiàn)，降解掉一些養分， 像是較脆弱的維生素C與維生素B1。

但是冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期就被急凍起來(lái)，此時(shí)的蔬果營(yíng)養價(jià)值是比較高的，可以把最多營(yíng)養素、抗氧化物鎖住，保留住蔬菜的鮮度與養分，不會(huì )影響其風(fēng)味。

這種加工方法使蔬菜中的水分很快結成規則而細小的冰晶，均勻地散布在細胞內，蔬菜組織不會(huì )被破壞，同時(shí)蔬菜內部的生物化學(xué)過(guò)程又無(wú)法進(jìn)行，故而細菌、霉菌無(wú)法發(fā)育。速凍菜食用非常方便，拿到室內無(wú)需洗、切，稍加解凍。因為大部分的冷凍蔬菜的產(chǎn)品都是有蒸煮過(guò)的，有的可能也加入鹽之類(lèi)的調味類(lèi)，所以用急火烹飪，轉瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等，與鮮菜相差無(wú)幾。

2003年5月，日本以毒死蜱殘留超標為由，對我國輸日冷凍菠菜采取“進(jìn)口自肅”措施，造成我國輸日冷凍菠菜貿易事實(shí)上中止，給我國出口企業(yè)造成重大損失。我國出口企業(yè)加強監督管理力度，自2004年6月我國恢復對日本出口冷凍菠菜以來(lái)，再沒(méi)有出現毒死蜱殘留超標情況。

冷凍蔬菜生產(chǎn)工藝

      原料水洗→一次殺菌→切片→二次殺菌→脫水→速凍→包裝→冷藏

ISO22000食品安全管理體系

     物理指標

金屬異物的檢測是冷凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 

因此，物理指標主要對完成品的鐵金屬及非鐵金屬雜質(zhì)進(jìn)行檢測，另外還包括對半成品中毛發(fā)、蟲(chóng)、沙石和塑料的檢測。

毛發(fā)：實(shí)施前每天每100人毛發(fā)檢出量平均為8.66根，實(shí)施后平均檢出t為6.68根，差異有統計學(xué)意義；蟲(chóng):實(shí)施前每10t產(chǎn)品中蟲(chóng)檢出平均為26.60，實(shí)施后平均檢出量為23.34，差異有統計學(xué)意義。

沙石：實(shí)施前每10t產(chǎn)品中沙石檢出量平均為1.75個(gè)，實(shí)施后平均檢出量為0.81個(gè)，差異有統計學(xué)意義。

塑料：實(shí)施前每10t產(chǎn)品中塑料檢出量平均為1.52個(gè)，實(shí)施后平均檢出量為0.94個(gè)，差異有統計學(xué)意義。

終產(chǎn)品指標：

玻璃：實(shí)施前每10t產(chǎn)品中玻璃檢出量平均為0.04個(gè)，實(shí)施后平均檢出量為0.03個(gè)，差異有統計學(xué)意義。

金屬：實(shí)施前每10t產(chǎn)品中金屬檢出量平均為0.23個(gè)，實(shí)施后平均檢出量為0.21個(gè)，差異有統計學(xué)意義。

     生物指標

①大腸菌群：采用GB/T4789.3-2008食品衛生微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數。

②細菌總數：采用GB/T4789.2-2003食品衛生微生物學(xué)檢驗菌落總數測定問(wèn)

實(shí)施ISO22000后產(chǎn)品的大腸菌群和細菌總數均優(yōu)于實(shí)施前，實(shí)施前產(chǎn)品的細菌總數平均3815個(gè)1g，實(shí)施后產(chǎn)品的細菌總數平均為2749個(gè)1g；實(shí)施前產(chǎn)品的大腸菌群平均為15個(gè)/g，實(shí)施后產(chǎn)品的大腸菌群平均為8個(gè)/g。

冷凍蔬菜優(yōu)勢

冷凍蔬菜不僅僅只是單個(gè)菜種，有很多的時(shí)候會(huì )混合多種菜種，通過(guò)搭配各種的混合菜有合理的營(yíng)養價(jià)值，能提供更全面的維生素。