近年來(lái)，速凍食品的高增長(cháng)讓預制食品賺足了眼球。而近期的預制菜行業(yè)***股味知香上市，以及

安井食品進(jìn)入預制菜領(lǐng)域，都讓市場(chǎng)對預制菜的討論愈加火熱。

因為這個(gè)已經(jīng)具備2000億規模，并有望在十年內奔向6000億級的大市場(chǎng)，其競爭格局還未固化，

未來(lái)極有可能孕育出又一批消費型大牛股。

預制菜，時(shí)代發(fā)展必然產(chǎn)物？

國內經(jīng)濟發(fā)展之下，預制菜正在成為剛需？ 

預制菜是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費者

購買(mǎi)后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調或直接開(kāi)封即可食用，具有方便、高效、出品穩定的特點(diǎn)。

根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據包裝形式的不同，

可以分為散銷(xiāo)、小包裝、大包裝三類(lèi)；根據貯運方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類(lèi)。

對于C端的大眾消費者而言，經(jīng)濟的發(fā)展使得人們生活節奏加快，沒(méi)有時(shí)間去買(mǎi)菜、備菜，也沒(méi)有更多精力

學(xué)習烹飪。但人均收入水平的提高，卻讓消費者對生活品質(zhì)和食品安全的需求越來(lái)越高，而外出就餐和點(diǎn)

外賣(mài)存在諸多食品安全和衛生隱患，所以居家烹飪仍是***解。

預制菜擁有可大幅節省做飯時(shí)間、品質(zhì)較高、原材料符合健康安全需求等特點(diǎn)，正好切中了人們這一市場(chǎng)

需求，因而形成了一定受眾基礎。

并且，目前國內家庭結構變化，也在增加預制菜目標消費群體。

相比有小孩的家庭對菜品新鮮度要求很高而言，單身及無(wú)孩家庭對預制菜的接納度會(huì )高很多，而且正好滿(mǎn)足

其方便快捷、避免浪費、“一人食”等需求。據民政部統計，截至2019年，我國單身成年人口已高達2.6億人，

其中超過(guò)7000萬(wàn)人為獨居群體，預計2021年這一群體數量將達到9200萬(wàn)人，家庭結構改變會(huì )持續增加預制菜

的市場(chǎng)需求。

而對于B端的商戶(hù)而言，高企的成本幾乎使預制菜成為了必然。

當前傳統的餐飲企業(yè)，都普遍面臨著(zhù)高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營(yíng)

困境。據中國飯店協(xié)會(huì )的數據，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業(yè)集中度低于5%，抗風(fēng)險能力較差。

此背景下，餐飲業(yè)不斷通過(guò)去廚師化、去廚房化，來(lái)緩解成本壓力和提升效率。預制菜菜品標準化、作業(yè)集

約化、味道穩定、飲食安全的特點(diǎn)，有效解決了傳統餐飲店高度依賴(lài)廚師的痛點(diǎn)，減少后廚面積同時(shí)大幅削減

人工成本。因此，越來(lái)越多的大規模連鎖餐飲企業(yè)，開(kāi)始使用預制菜以達到降本增效的目的。據中國連鎖經(jīng)營(yíng)

協(xié)會(huì )數據，國內有超過(guò)74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過(guò)半數的餐飲品牌研發(fā)預制菜產(chǎn)品。

對于近幾年崛起的外賣(mài)市場(chǎng)，其在整體餐飲行業(yè)的滲透率已達14%，且呈現持續提升趨勢。截至2020年底全

國外賣(mài)用戶(hù)規模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長(cháng)7.5%；交易規模同比增長(cháng)14.8%，高達8,352億。

外賣(mài)行業(yè)快速發(fā)展同時(shí)，外賣(mài)商鋪的日子卻不好過(guò)，不僅要面臨外賣(mài)平臺抽成、平臺促銷(xiāo)費用及人工、房租的

高成本壓力，還要滿(mǎn)足出餐速度的要求，因此越來(lái)越多外賣(mài)商家選擇預制菜來(lái)縮短制餐時(shí)間，增厚坪效。

就在預制菜需求日益龐大背后，冷鏈技術(shù)和“疫后宅生活”正在加速這一行業(yè)的爆發(fā)。

條件逐步成熟，預制菜站上風(fēng)口

其實(shí)預制菜在國內推進(jìn)，也曾困難重重。

預制菜是由2種以上類(lèi)型農產(chǎn)品經(jīng)多種物理加工過(guò)程，在加入調味料處理后預制而成的半成品或成品，可簡(jiǎn)單處

理后即可食用。相比于一般凍品（如湯圓、水餃、丸子等），預制菜加工程度更復雜，對口味決定性更強，而且

保質(zhì)期相對更短，新鮮度要求更高。

中國人長(cháng)期的傳統的餐飲習慣中更為偏好新鮮的食材，而“預制菜”的本質(zhì)還是一種菜肴，因而消費者通常會(huì )

擔心其防腐劑和口感問(wèn)題。此外，我國不同地域有不同的本土化飲食文化，地域差異較大，預制菜品標準化進(jìn)而

全國范圍推廣難度較大?？傮w而言，用戶(hù)認知一度是“預制菜”發(fā)展的攔路虎。

上世紀90年代，隨著(zhù)麥當勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開(kāi)始出現凈菜配送加工廠(chǎng)。2000年后，深加工的半成品

菜企業(yè)開(kāi)始涌現，好得睞、廈門(mén)綠進(jìn)、味知香等半成品加工企業(yè)分別在02、04、08年成立。但由于條件不成熟，

行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。

2014年之后，隨著(zhù)外賣(mài)爆發(fā)式增長(cháng)，B端正式步入放量期，期間料理包市場(chǎng)大獲收益，11年、13年、15年成立的

蜀海、大希地和找食材獲得了長(cháng)足的發(fā)展。

但是C端的大眾消費習慣，依舊沒(méi)有培養起來(lái)。而隨后的冷鏈物流發(fā)展，為預制菜行業(yè)鋪墊了爆發(fā)的基石。

近年來(lái)隨著(zhù)基礎設施的不斷完善和市場(chǎng)需求的增長(cháng)，中國冷鏈物流市場(chǎng)規模穩步上升，幫助預制菜食品的銷(xiāo)售半

徑、業(yè)務(wù)輻射范圍進(jìn)一步擴大。2020年中國冷鏈物流市場(chǎng)規模達4850億元，同比增長(cháng)21.2%。

得益于冷鏈物流的發(fā)展，預制菜品的儲存時(shí)間得以大幅延長(cháng)，菜品鮮度得以提升，因而預制菜行業(yè)在擴大業(yè)務(wù)

輻射范圍的同時(shí)還可以降低配送成本，對預制菜行業(yè)快速發(fā)展起到了關(guān)鍵推動(dòng)作用。

2020年疫情的發(fā)生，則是為培育預制菜消費習慣提供了***的土壤。

2020年，因疫情阻斷了B端消費，餐廳開(kāi)始主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣(mài)，加上宅家消費爆發(fā)，直接催化了預制

菜的消費加速。疫情影響下，居民活動(dòng)范圍受到限制，長(cháng)期宅家生活激發(fā)了居民下廚熱情。與此同時(shí)，抖音、快

手等短視頻平臺“在家做菜”相關(guān)作品頻出，培育了新一批預制菜的嘗鮮者。

據尼爾森今年5月在亞太區的一項調查，關(guān)于“疫情之后，你是否愿意回家吃飯”的問(wèn)題，86%的中國調查者都

表示有強烈的“回家吃飯”的需求。因此，疫情帶來(lái)的生活方式轉變，成為了此次預制菜行業(yè)發(fā)展的***環(huán)境變

量，推動(dòng)預制菜迅速在全國范圍內完成了消費普及。

根據天貓公布的十大新年貨數據，2021年預制菜的銷(xiāo)量同比2020年增長(cháng)了16倍。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據同樣顯

示，疫情期間，90%以上的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。

當前的預制菜，已經(jīng)站在了一個(gè)新時(shí)代的門(mén)口，等待它的正是一個(gè)大千億級別的市場(chǎng)。

根據券商機構多角度的測算，當前預制菜市場(chǎng)規模約在2000億，2010-2020年復合增速在20%左右，其中14-19年

年均復合增速達到了30%，呈現出一定的加速態(tài)勢。未來(lái)幾年我國預制菜行業(yè)年均復合增速也有望保持在20%左右，

到2025年預制菜行業(yè)規模有望增長(cháng)至6000億左右。

然而，這個(gè)大千億級的市場(chǎng)，目前競爭格局依舊處在白熱化的狀態(tài)中。

全產(chǎn)業(yè)鏈都在切入，跑馬圈地開(kāi)始

目前的預制菜市場(chǎng)，仍在“跑馬圈地”階段。

雖然國內預制菜行業(yè)已經(jīng)初具規模，但相較發(fā)達市場(chǎng)而言整體還較為落后。首先就是地域特征明顯，由于預制菜產(chǎn)

品依賴(lài)冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。

這意味著(zhù)其在原材料采購、產(chǎn)品運輸方面有較大的局限性，客戶(hù)群體地理位置會(huì )相對局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會(huì )受

所在地理位置飲食習慣影響，一定程度上限制了客戶(hù)數量及范圍的擴展。

目前全國范圍內的半成品菜生產(chǎn)商數量眾多，市場(chǎng)在持續擴容。據企查查數據，截至2021年4月底，我國在業(yè)存續

的預制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬(wàn)家。僅2020年就新注冊1.25萬(wàn)家，同比增長(cháng)9%。

而其中近70%以上的預制菜加工企業(yè)，仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶(hù)和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒(méi)

有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現全國性的龍頭企業(yè)。

此背景下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節的大型企業(yè)，都在憑借各自?xún)?yōu)勢切入預制菜市場(chǎng)的潛在可能。

首先就上游的基礎農產(chǎn)品企業(yè)而言，其在原材料品質(zhì)和渠道上具備優(yōu)勢。

由于上游為基礎的生鮮、農副作物，整體分布較為分散，有實(shí)力的廠(chǎng)商可介入該環(huán)節，采取與農戶(hù)合作、自建農場(chǎng)、

參控股農業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應。

金龍魚(yú)、圣農、正大、新希望、國聯(lián)水產(chǎn)等一些上游巨頭企業(yè)，就克憑借其已有的B端渠道布局，原材料價(jià)格把控能

力，冷鏈物流優(yōu)勢及全國化布局的規模生產(chǎn)能力，占據生產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的較大優(yōu)勢。其中新希望的小酥肉年收入已經(jīng)

超過(guò)6億元了。

中游生產(chǎn)環(huán)節的玩家，主要是有含速凍食品商在內的專(zhuān)業(yè)預制菜廠(chǎng)商。

專(zhuān)業(yè)預制菜生產(chǎn)企業(yè)，其品類(lèi)更為豐富，并可以根據客戶(hù)需求來(lái)研發(fā)、生產(chǎn)預制品，從而滿(mǎn)足多樣化個(gè)性化需求。

目前長(cháng)三角地區的預制菜企業(yè)代表，有味知香、真滋味、好得睞等一眾，其是以加盟連鎖經(jīng)營(yíng)模式為主。而珠三角地

區企業(yè)則是以批發(fā)流通為主，主要有廚衛、三煲等。而福建的綠進(jìn)食品、亞明、易太等企業(yè)，則是以B端餐飲客戶(hù)為主。

而下游的餐飲企業(yè)，與賽道內的其他企業(yè)相比，則在菜式研發(fā)上具備獨特優(yōu)勢。

餐飲企業(yè)可提煉出客戶(hù)反饋較好、又容易烹飪的菜品，提交給中央廚房進(jìn)行工業(yè)化研究后再進(jìn)行批量化生產(chǎn)，從而推

出更適合大眾消費的預制菜產(chǎn)品。

目前，西貝莜面村正售賣(mài)自有品牌的莜面魚(yú)魚(yú)、牛大骨、羊蝎子火鍋等預制菜品；廣州酒家也在外賣(mài)平臺上推出“自

烹勝大廚系列”，推出預制菜產(chǎn)品，將廣州酒店的經(jīng)典菜品進(jìn)行零售化運營(yíng)。

當下，預制菜行業(yè)已經(jīng)具備高速發(fā)展的大部分條件，隨著(zhù)相關(guān)企業(yè)陸續登上資本市場(chǎng)，勢必將引起更多的關(guān)注。不過(guò)，

當前競爭格局尚未明朗，究竟誰(shuí)能笑到***，還需要時(shí)間給我們答案。